弁当のこと書いてたら長文になってしまったので、興味ある方は読んでみてください👌
「弁当やってわかってきた事覚え書き」
1.一日の仕事の時間が早くなった。
御弁当お渡し、配達から逆算して、包装、盛付け、冷ます(重要、食中毒を防ぐ為)、調理、仕込みを計算すると、量にもよるが、朝10時あがりだと、6時から始めないと間に合わない、夕方上がりも同様。その分通常営業より早く仕事が終わる。
2.オペレーションもガラッと変わる。
ホールの仕事は、配達先確認、包装資材用意、盛り付けチェック、包装など内職がメインになる。
調理場も1組ごとに調理していたものが、まとめて調理し、冷まし、一度に盛付け。店の雰囲気、料理人など付加価値がない分、料理自体に丁寧な仕事が要求される。
3.他店と同じ土俵になる。
弁当は、店の雰囲気、料理人など付加価値がなく、皆んなほぼ同じ容器で、料理内容だけの勝負になるので差別化が図りにくい。(有名店は関係ない様子)。チラシ寿司など、パッと豪華さが伝わるものはウケが良い。ここを差別化出来れば勝機あり。
4.出来立ての料理が出来ない。
天ぷらなど揚げたてが美味しいものは、特に提供しにくい。柔らかい頭で様々な工夫が必要。
5.味付けが変わる。
基本的に、弁当のように冷めた料理は塩味を感じやすいので、薄味にする必要がある。ただ、冷めた料理は、味がボケて(風味が無くなり、ボヤけた感じ)、香りがない分、味付けはしっかりめにしないといけない。
6.お客様の予約がより直前に。
お客様は弁当の注文は、家で食べたりなど気軽な分、明日、明後日、当日などが多い。
7.販売価格を考える必要がある。
御弁当はイメージ上、価格を上げにくい。包装資材代も乗ってくるので、薄利多売の感じ。味所望は思い切って、コース料理の食材を弁当に詰め込んだので、原価は多くかかり、価格も高くなった。豪華弁当で差別化出来ればと。
